Lunedì 18 Gennaio 2021, 10:59

Castagne: Le ricette per tutti i gusti

Autore: a cura di S.R. | Pubblicato Novembre 2020 in Cucina

Le castagne sono un frutto molto prezioso per le loro qualità e proprietà. Per avere un’idea della ricchezza di questo frutto basta pensare che appena 100 grammi di castagne regalano il 9 per cento del ferro del quale abbiamo bisogno, il 10 per cento del potassio e il 14 per cento del magnesio. Da qui le qualità della castagna come rimedio naturale per i problemi intestinali, per rafforzare le ossa e i muscoli, per migliorare la circolazione. Sono inoltre prive di glutine risultando ideali per chi soffre di allergie a grano o celiachia.
Per secoli sono state il “pane dei poveri” dalla cui polpa si ricavava la farina di castagna, per una serie di applicazioni, dal pane ai dolci. Oggi l’uso delle castagne in cucina si è molto ampliato, coprendo tutti i piatti, dall’antipasto al dolce.

Zuppa saporita di ceci e castagne
Ingredienti: ceci secchi 300 g, castagne 700 g, alloro 2 foglie, semi di finocchio q.b., acqua 1,2 l, sale fino q.b., olio extravergine d’oliva 40 g, pepe nero q.b., aglio 2 spicchi, rosmarino 1 rametto.
Procedimento - Per prima cosa mettere in ammollo i ceci secchi per 24 ore. Trascorso questo tempo, sciacquarli accuratamente sotto l’acqua corrente e scolarli quindi lessarli in 1,2 l di acqua per un’ora. Intanto lavare le castagne, porle in una pentola con acqua fredda con l’alloro e i semi di finocchietto e cuocerle dalla presa del bollore per 35-40 minuti o fino a quando non risulteranno tenere. Nel frattempo anche i ceci saranno giunti a cottura, spegnere il fuoco e salarli, si raccomanda di non salare i ceci durante la cottura altrimenti induriranno. Sbucciare le castagne raccogliere la polpa in una ciotola, sbriciolandola grossolanamente. Sbucciare l’aglio e affettarlo sottilmente. In un tegame scaldare un filo di olio di oliva, aggiungere l’aglio affettato far soffriggere poi versare le castagne sbriciolate e far in modo che si insaporiscano. Unite infine i ceci con la loro acqua, aromatizzate con un rametto di rosmarino intero così sarà più facile eliminarlo, salate, pepate e proseguire la cottura per altri 15 minuti mescolando spesso. Terminato il tempo di cottura le castagne si saranno sciolte in parte. Servire la zuppa di ceci e castagne ben calda con un filo di olio e un po’ di pepe macinato a piacere.

Tagliatelle di castagne con porri e speck
Ingredienti: 150 gr. farina di castagne, 150 gr. farina bianca, 3 uova, 500 gr. di porri, 100 gr. Speck, 50 gr. burro, sale & pepe.
Procedimento - Impastare le farine e le uova, far riposare l’impasto per almeno 20 minuti poi fare le tagliatelle. Pulire i porri privandoli della parte verde e tagliarli a rondelle. Farli appassire in un tegame ampio con il burro, unire 80 gr. di speck tagliato a listarelle e far cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti. Cuocere le tagliatelle in acqua salata, in un padellino antiaderente far dorare lo speck rimanente tagliato a listarelle senza aggiunta di condimento. Far saltare le tagliatelle nel sugo, impiattare e decorare con lo speck croccante.

Gnocchi di castagne e patate su fonduta di taleggio
Ingredienti per gli gnocchi: 500 gr patate, 300 gr castagne, 1 uovo, 50 gr farina bianca, 50 gr farina di castagne, 1 goccia olio d’oliva, q.b. sale, una grattuggiatina di noce moscata.
Ingredienti per la fonduta: 300 gr taleggio, una manciata parmigiano o Grana grattugiato, una noce burro, q.b. latte o panna.
Procedimento - Lavorare su un tavolo le patate e le castagne precedentemente bollite e passare al setaccio con l’uovo, la farina, la goccia d’olio, il sale e la noce moscata. L’impasto è pronto se non resta tutto appiccicato alle mani (se necessario, aggiungere un altro po’ di farina) e dare ai agli gnocchi la forma che più aggrada (piccole chicche con il taglio del coltello o classici gnocchi usando le dita e la grattugia). Mentre si aspetta che l’acqua bolla (dove cuocerete gli gnocchi) far sciogliere il taleggio mettendolo a tocchi in un pentolino a fuoco bassissimo) con il burro, il formaggio grattugiato ed aggiungere un po’ di latte o la panna per amalgamare il tutto fino ad arrivare alla consistenza cremosa voluta. Adagiare gli gnocchi appena conditi con un goccio d’olio sulla fonduta precedentemente messa nel piatto. Servire caldissimi.

Ravioli di castagne, speak e formaggio
Ingredienti per la pasta fresca: 150 gr di farina di castagne, 75 gr di farina 00, 75 gr semola rimacinata di grano duro, 1 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 uova medie.
Ingredienti per il ripieno: 100 gr speck a dadini, 150 gr ricotta di pecora asciutta, 100 gr parmigiano grattugiato, 100 gr pecorino grattugiato, 1uovo intero piccolo, q.b. sale e pepe, 2 pizzichi di noce moscata grattugiata,
Ingredienti per il condimento: 70 gr burro, q.b. foglie di salvia, q.b. sale e pepe, 50 gr parmigiano grattugiato.
Procedimento - Preparare la pasta fresca con farina di castagne in questo modo: sulla spianatoia mescolare le farine e fare la classica fontana, al centro aggiungere le uova e l’olio. Con una forchetta iniziare a mescolare le uova alle farine circostanti fino ad amalgamare gli ingredienti. Iniziare ad impastare a piene mani ottenendo un panetto morbido ed elastico, porlo a riposare in un sacchetto o in un telo da cucina per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Riprendere la pasta e tagliarla in più parti e conservarle coperte da un telo da cucina. Stendere con il mattarello o la macchina sfogliatrice una porzione di pasta per volta sottile quanto basta. Utilizzare uno stampino per ritagliare i ravioli della dimensione e forma preferita, aggiungervi al centro una noce di impasto. Una volta confezionati i ravioli, adagiarli uno a uno in vassoi foderati con carta forno spolverata con farina di semola e lasciarli asciugare. Portare al bollore una capiente casseruola con abbondante acqua; salare e aggiungere 1 cucchiaio di olio affinché i ravioli in cottura non si attacchino fra loro rompendosi. Tuffare i ravioli e lasciarli cuocere per il tempo necessario. Nel frattempo in una padella capiente lasciare fondere il burro, quando sarà spumeggiante unire anche la salvia e poi aggiungere anche i ravioli di castagne appena saranno cotti al punto giusto. Mescolare spadellando, aggiungere il parmigiano grattugiato, una macinata di pepe e servire i ravioli di castagne in tavola.

Arista di maiale con crema di castagne
Ingredienti: 800 g Arista di Maiale, 500 g Castagne, 1 spicchio Aglio, mezza Cipolla, 2 foglie Alloro, 2 rametti di Rosmarino, mezzo bicchiere di vino bianco, q.b. Olio extravergine di Oliva, q.b. Sale.
Procedimento - Lavare le castagne, fare un’incisione sul lato bombato e metterle in una pentola coperte di acqua fredda e un pizzico di sale. Accendere il fuoco e far cuocere 25 minuti da quando prenderà il bollore. Togliere le castagne dall’acqua, sbucciarle e togliere la pellicina. Nel frattempo che cuociono le castagne si può iniziare a cuocere l’arrosto. Mettere in una pentola due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio tagliato a metà e la cipolla tritata e far scaldare. Aggiungere il rosmarino, l’alloro e la carne e far rosolare la carne a fuoco alto da tutti i lati per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco, abbassare il fuoco al minimo e far cuocere con il coperchio per 30 minuti aggiungendo acqua o brodo se necessario. Aggiungere le castagne, mezzo bicchiere di acqua, il sale e continuare la cottura per altri 15 minuti circa fino a che la carne sarà cotta. Togliere la carne dalla pentola e metterla su un tagliere a riposare per qualche minuto coperta da carta stagnola. Per la salsa prendere tutto il sugo nella pentola comprese le castagne e schiacciarle grossolanamente con una forchetta lasciando intera qualche castagna.

Pane di castagne
Ingredienti: 400 grammi farina 0 per pane, 25 grammi lievito di birra, q.b. sale, 1 cucchiaio miele millefiori, 2 cucchiai burro, 1 cucchiaio cacao amaro, 250 grammi farina di castagne.
Procedimento - In una ciotola, fai sciogliere il lievito con un cucchiaio di miele in un po’ d’acqua tiepida. Copri e lascia riposare per una decina di minuti. Setaccia la farina 0 (lasciandone da parte 50 g) e quella di castagne e disponile a fontana su una spianatoia con il cacao amaro, il lievito e una presa di sale. Comincia a impastare, poi aggiungere il burro ammorbidito e versa, poco alla volta, 3 dl d’acqua tiepida. Continuare a lavorare l’impasto per altri 5 minuti, poi mettilo a lievitare in un ambiente caldo, coperto con un canovaccio umido. Sarà pronto quando raddoppia di volume. A questo punto, sgonfiare delicatamente l’impasto e forma delle palline, tamponandone la base nella farina 0 avanzata. Trasfere le palline su una teglia rivestita con carta forno. Coprire e lasciare lievitare ancora per 40 minuti. A lievitazione ultimata, inforna a 180° per 30-40 minuti. Servire il pane di castagne tiepido, accompagnato con salumi, ma anche con miele, burro o marmellata.

Torta di castagne e cioccolato
Ingredienti: Farina di castagne 240 gr, Cacao amaro in polvere 20 gr, Zucchero 160 gr, Uova (circa 5 medie) 250 gr, Lievito in polvere per dolci 16 gr, Latte intero 310 gr, baccello di Vaniglia 1.
Procedimento - Per preparare la torta di castagne e cioccolato assicurarsi che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente: rompere le uova in una planetaria, unire lo zucchero ed i semi di una bacca di vaniglia e montare utilizzando le fruste per una decina di minuti o fin quando il composto non sarà chiaro e spumoso (se non si possiede la planetaria si può utilizzare delle fruste elettriche). Nel frattempo in una ciotola setacciare la farina di castagne, il lievito ed il cacao, poi versare il latte, a temperatura ambiente, e stemperare il tutto utilizzando una frusta: fare attenzione a non formare grumi. A questo composto andare ad aggiungere un po’ di impasto di uova e zucchero, servirà per ammorbidire e stemperare il composto. Dopodiché aggiungere la restante parte e amalgamare con molta delicatezza per non smontare le uova, quindi inglobare con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Imburrare e rivestire con carta da forno uno stampo da 22 cm di diametro. Versare il composto nello stampo e cuocere a in forno statico preriscaldato 170° per 70 minuti, nel ripiano più basso del forno. Fare la prova stecchino a fine cottura per verificare che la torta sia cotta. Sfornare e lasciare raffreddare prima di sformare la torta per servirla.