Gennaro Esposito: Torre del Saracino

IO, GENNARO
Quarant’anni e se mi volto indietro vedo un ragazzo di 15 che si divide tra svogliate lezioni alla scuola alberghiera e fine settimana ed estati passate a tritare prezzemolo e pulire verdure nelle cucine di trattorie del mio paese. A quell’età sapevo che avrei fatto il cuoco, non sapevo come e dove. Così quando mi parlano di “fuoco sacro”, so che passa attraverso la ripetizione per migliaia di ore degli stessi gesti quotidiani. E so anche che una carriera necessita di coincidenze favorevoli e combinazioni fortunate.
Era il novembre del 1991 e l’unica certezza che avevo era che non avrei fatto le stesse cose che facevano decine di ristoranti della Costiera. I quattro anni successivi sono fatti di lavoro, lavoro e lavoro, in attesa che accadesse qualcosa che potesse essere definito “la svolta”. Non potevo accontentare me stesso e la mia clientela di qualche abbinamento stravagante, di salse non in linea con la tradizione e delle materie prime di qualità, specialmente pesce, ortaggi e formaggi, legate alla ricchezza del territorio, e che trovate ancora oggi nella mia carta.
E’ a questo punto che arrivano quattro durissimi mesi di stage da Vissani, fondamentale per capire che la cucina che avevo immaginato non fosse soltanto una chimerica ossessione, ma era invece lì, a portata di mano, di pensiero di capacità creativa, di indirizzo teorico e pratico, di felice realizzazione. Nascono allora o subito dopo alcuni piatti che hanno fatto la mia fortuna e che mi hanno dato visibilità nel panorama nazionale, come, ad esempio, la parmigiana di pesce bandiera o la zuppetta di ricotta di fuscella con le triglie. Il mio stile di cucina è rimasto questo: pescare dal territorio e costruire piatti che soddisfino i sensi e la mente dei miei clienti.
Il 2001 è una pietra miliare della mia storia: la prima stella Michelin e l’esperienze al George V a Montecarlo ed al Plaza Athénée a Parigi di Alain Ducasse, capitato nel mio ristorante per merito di un grande amico, Vito Cinque, proprietario del S. Pietro a Positano, albergo culto del turismo internazionale di eccellenza. In Francia ho imparato che nel mio mestiere gestire il binomio “genio e sregolatezza” non funziona, che i risultati sono figli di un ordine mentale, che preveda la creatività, ma che si traduca in rigore e disciplina, tutto ben dosato come gli ingredienti di un grande piatto.
A qualcuno che recentemente mi ha chiesto quale gratificazione professionale mi avesse dato l’emozione maggiore, ho risposto, e lo confermo che è stata l’ammissione nel 1999 all’Associazione dei giovani Ristoratori d’Europa, perché il conforto e la condivisione di esperienza con coetanei fanno nascere la sensazione forte di appartenenza ad un movimento, che esclude petizioni e rivalità. Nel 2003 è arrivato il riconoscimento delle Tre Forchette del Gambero Rosso, una prestigiosa classifica che visto al vertice fino ad oggi, ma è nel 2003 che riesco a realizzare una manifestazione nel mio paese diverse da tutte le altre, un happening continuo di tre giorni, una Festa insomma, la Festa a Vico che richiama a Vico Equense chefs affermati e giovani promesse, per cucinare tutti insieme piatti per migliaia di ospiti che affollano la splendida cornice della cittadina e della Marina i Seiano. Partimmo in 11 ed oggi siamo oltre 250 tra chef nazionali ed internazionali.
La seconda stella Michelin del 2008 è storia recente. Nel 2010 ho creato una linea che porta il mio marchio, “Gennaro Esposito Chef”, che mira a ridare il giusto valore e dignità ad uno dei più importanti alimenti presenti nelle cucine italiane e di tutto il Mondo, il pomodoro (conserve). Negli anni a seguire ho introdotto anche alcuni oggetti di design che ho creato personalmente.
Oggi i miei prodotti sono esportati in molti paesi esteri. Nel 2011 è arrivato dal congresso gastronomico Identità Golose il titolo come “Migliore Chef Italiano dell’Anno” ed è tra i primi tre chef Italiani secondo la guida del ”Gambero Rosso”. Nel settembre dello stesso anno è protagonista con la sua brigata del docufilm “Più come un artista” diretto dalla regista Elisabetta Pandimiglio e presentato al 68° Festival del Cinema di Venezia.
Nel 2014 parte una nuova avventura, l’apertura del ristorante Mammà a Capri, che riceve la sua prima Stella Michelin appena l’anno successivo.
Nel 2015 ad Ibiza inaugura IT, da subito luogo di ritrovo per appassionati e gourmet.

Quando mi parlano di fuoco sacro, so che passa attraverso la ripetizione per migliaia di ore degli stessi gesti quotidiani.