Uguali ma Diversi: Prosciutto crudo e speck
Pubblicato Dicembre 2017 in Sai Perché e Eureka
Prosciutto crudo e speck
Entrambi vengono ricavati dalla coscia del maiale, sono poi i processi di lavorazione a fare la differenza tra prosciutto crudo e speck.
Il prosciutto crudo viene ricavato dalla salatura a secco dalla coscia del maiale con l’osso. La cotenna esterna serve per la conservazione, la sugnatura a non far seccare velocemente le parti muscolose. Dopo la conciatura a secco, al prosciutto viene aggiunto il sale marino prima di essere lavorato. Passata la fase della salatura iniziale e dopo l’avvio dei processi di fermentazione, si passa alla stagionatura: il prosciutto viene praticamente disidratato, cioè prosciugato dall’acqua che contiene risultando alla fine appunto ben asciutto.
Lo speck dell’Alto Adige IGP è invece un salume leggermente affumicato tipico della salumeria sud-tirolese che viene ricavato secondo le antiche tecniche tradizionali (di origine contadina) da un pezzo della coscia salata del suino disossato. La stagionatura dura circa 22 settimane per un contenuto di sale che non deve andare oltre il 5% del prodotto finito. Grazie al particolare clima altoatesino, lo speck combina due tecniche: quella della stagionatura, tipica dei prodotti gastronomici di area mediterranea, e quella dell’affumicatura, più caratteristica dei paesi nord europei.
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