Domenica 16 Dicembre 2018, 19:33

Uguali ma Diversi: Prosciutto crudo e speck

Pubblicato Dicembre 2017 in Sai Perché e Eureka

Prosciutto crudo e speck

Entrambi vengono ricavati dalla co­scia del maiale, sono poi i processi di lavorazione a fare la differenza tra pro­sciutto crudo e speck.
Il prosciutto crudo viene ricavato dalla salatura a secco dalla coscia del maiale con l’osso. La cotenna esterna serve per la conservazione, la sugna­tura a non far seccare velocemente le parti muscolose. Dopo la conciatura a secco, al prosciutto viene aggiunto il sale marino prima di essere lavorato. Passata la fase della salatura iniziale e dopo l’avvio dei processi di fermenta­zione, si passa alla stagionatura: il pro­sciutto viene praticamente disidra­tato, cioè prosciugato dall’acqua che contiene risultando alla fine appunto ben asciutto.
Lo speck dell’Alto Adige IGP è inve­ce un salume leggermente affumicato tipico della salumeria sud-tirolese che viene ricavato secondo le antiche tec­niche tradizionali (di origine contadi­na) da un pezzo della coscia salata del suino disossato. La stagionatura dura circa 22 settimane per un contenuto di sale che non deve andare oltre il 5% del prodotto finito. Grazie al par­ticolare clima altoatesino, lo speck combina due tecniche: quella della stagionatura, tipica dei prodotti gastro­nomici di area mediterranea, e quella dell’affumicatura, più caratteristica dei paesi nord europei.