Uguali ma Diversi: Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Il Grana Padano è prodotto in un’am­pia zona che comprende Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto. L’alimentazione delle bovine oltre all’erba può include­re anche gli insilati di mais. Il Grana Pa­dano utilizza come conservante il Li­sozima, proteina estratta dall’albume delle uova di gallina per controllare la fermentazione del clostridium tyro­butyricum. Il Grana Padano è meno grasso del Parmigiano, arriva quindi a stagionatura prima: dai 9 mesi fino ad un massimo di 24 mesi.

Il Parmigiano Reggiano è prodotto per lo più in Emilia Romagna, nel­le province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e una parte anche nella provincia lombarda di Mantova. L’alimentazione delle bovine per il Par­migiano Reggiano deve essere esclu­sivamente fatta di fieni ed erba (erba medica e prato stabile), senza l’uso di foraggi insilati o fermentati. Per il Par­migiano Reggiano è concessa una sola lavorazione al giorno. Il disciplinare di produzione del Consorzio del Parmi­giano Reggiano vieta l’uso di qualun­que conservante sono proibiti anche quelli di origine naturale e prevede una stagionatura di almeno 12 mesi che può arrivare fino a 36 mesi (lo stra­vecchio).