Capitone grigliato al profumo di mirto e finocchio ai quattro pepi

Proposta dello chef: Alfonso Iaccarino

Ingredienti per 4 persone:
320 gr Capitone
100 gr Barbabietole
80 gr Finocchio
1 cl Succo di Limone
4 Rametti di Mirto
5 gr Aceto Extra Vecchio
2 gr Pepe Misto
2 cl Olio Extravergine di Oliva

Preparazione:
Tagliare il capitone a piccoli tranci. Prendere 4 rametti di mirto, appuntirli da una parte a lasciare le foglie all’ altra estremità. Infilare ora qualche pezzetto di capitone su ognuno dei rametti e cuocere gli spiedini così preparati sulla griglia mettendo sotto le restanti foglie di mirto. Salare verso fine cottura.
Affettare il finocchio a fettine sottili, cuocerle sulla griglia e trasferirle in una pirofila. Farle marinare in un emulsione di olio e limone e una parte di pepe misto tritato. Bollire le barbabietole rosse, sbucciarle e frullarle con aceto invecchiato, quindi passare la purea ottenuta al setaccio. Disporre nei piatti la salsa di barbabietole, aggiungere il finocchio marinato e il capitone, spolverizzare il tutto con il restante pepe misto tritato e completare con qualche goccia di olio e succo di limone.