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Grassi e oli vegetali: che confusione!

Autore: Luca Ricciardi | Pubblicato Luglio 2015 in Cultura

Quali sono questi misteriosi “oli e grassi vegetali” che si trovano in quasi tutti gli alimenti confezionati? Generalmente le locuzioni “oli vegetali” e grassi vegetali” vengono usate indifferentemente; ma in teoria dovrebbe esserci una chiara distinzione fra l’olio vegetale e il grasso vegetale. Con il termine “olio” si indica un liquido mentre il termine “grasso ” si riferisce a un solido. Inoltre, la definizione “vegetale” non significa necessariamente che faccia bene, anzi l’industria alimentare utilizza spesso oli e grassi di origine vegetale dannosi per la salute. Il più utilizzato, nel 90% dei casi, di questi “oli e grassi vegetali” è il discusso olio di palma.

Che cos’è l’olio di palma?
Esistono tre tipi di olio di palma che si distinguono a seconda dell’origine e della lavorazione a cui vengono sottoposti:
• olio di palma grezzo,
• olio di palmisto,
• olio di palma raffinato.
L’olio di palma grezzo si ricava dai frutti della palma, ha un colore arancio rosso, dovuto all’alta concentrazione di carotenoidi. A temperatura ambiente ha una consistenza semi-solida simile alla sugna (strutto), dovuta all’elevata quantità di acidi grassi saturi (normalmente presenti nelle carni e nei grassi animali) che, però, sono compensati dalla presenza di una buona dose di antiossidanti e di vitamina E.
L’olio di palmisto si ricava dai semi della pianta. Ha anch’esso una consistenza semi-solida a temperatura ambiente, perché ricco di acidi grassi saturi, ma ha un colore bianco che ricorda il burro perché privo di carotenoidi.
L’olio di palma raffinato (o olio di palma bifrazionato) è il risultato di un processo di raffinazione, che consente di convertirlo in forma liquida. Durante tali processi, però, esso perde tutti gli antiossidanti presenti nella forma grezza, e quindi tutta la parte benefica a favore dei soli acidi grassi saturi.

Perché le industrie alimentari usano l’olio di palma?
L’olio di palma è incolore, insapore, altamente versatile e lavorabile ma, soprattutto, è molto economico. Inoltre si deteriora meno facilmente rispetto ad altri oli e possiede una forte resistenza alla temperatura e al sole, candidandosi come olio migliore per la corretta conservazione dei cibi confezionati.

È vero che l’olio di palma fa male alla salute?
Gli effetti negativi che l’olio di palma può avere sulla salute sono ancora fonte di studi controversi a causa della confusione e della non chiarezza su quale dei tre tipi di olio si stia parlando. L’olio di palma grezzo non rappresenta di per sé un grosso rischio per la salute. Purtroppo, però, quello che viene largamente utilizzato dalle industrie alimentari non è questo, ma il suo equivalente raffinato che ha ormai perso tutte le sue sostanze benefiche. Inoltre il dato preoccupante è che se ne assume più del necessario proprio perché l’olio di palma è contenuto in moltissimi prodotti di uso quotidiano.