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Tartufo: il re della tavola

Autore: Angie Cafiero | Pubblicato Novembre 2016 in Cucina

Alimento pregiato, molto costoso, dal gusto e dal profumo particolarmente intenso, il tartufo è un fungo sotterraneo, che cresce spontaneamente sulle radici di alcuni alberi, come le querce e i lecci, innescando con essi una simbiosi necessaria allo scambio di sostanze fra esso e la pianta.
Si sa che era un alimento particolarmente apprezzato dai Romani, sulla scia dei Greci e degli Etruschi; nel corso del tempo, per questo suo aspetto irregolare e per crescere nelle sottosuolo presso le radici degli alberi, fu considerato il cibo del diavolo e delle sue compagne streghe. Ricompare poi sulle ricche tavole dell’Italia rinascimentale, ma si dovrà aspettare il 1564 per avere il primo trattato interamente dedicato al tartufo ad opera di Alfonso Ciccarelli. Dal 1600 in poi, mentre nel resto dell’Europa si diffondeva il tartufo nero, il Piemonte diventava famoso per la presenza del tartufo bianco, la cui ricerca divenne uno dei passatempi preferiti da svolgere a palazzo.
Conosciuto per il suo odore forte e pungente, proprio questa sua particolarità riveste un ruolo importante per il ciclo della natura, poiché in questo modo il fungo è in grado di attirare animali selvatici che, scavando per recuperarlo, contribuiscono al diffondersi delle spore contenute, in modo da garantire il continuare della specie.
Del tartufo esistono diverse specie, in particolare il bianco, particolarmente pregiato, e il nero, molto più comune; le zone italiane d o v e si è diffuso maggiormente sono le Langhe, il Monferrato, l’Oltrepo Pavese, la Romagna collinare, le Marche, l’Umbria, la Toscana e il Molise.
Un ottimo uso del tartufo bianco è affettarlo su uova al burro, tagliolini o risotto in bianco; oppure famoso è il tegamino alla lodigiana, ricetta ormai in disuso a causa del costo eccessivo dell’ingrediente primario. Il tartufo nero, invece, sviluppa tutto l’aroma in cottura e normalmente non viene utilizzato a crudo. Sulle nostre tavole è assai difficile trovare il tartufo intero e fresco, perché è molto difficile conservarlo e trasportarlo, oltre ad avere un prezzo piuttosto elevato. Pertanto si trovano le sue varianti in oli e salse aromatiche, oppure racchiusi sotto vetro e di piccole dimensioni, o, ancora, è possibile trovarlo in alcune grappe o amari aromatizzati.
È importante tener presente che per dare alle pietanze quel particolare gusto di tartufo, bastano solo pochi grammi e avendo questo odore così deciso, fondamentale appare la scelta del vino: bianco o rosso che sia, bisogna evitare che gli aromi e i profumi vadano in contrasto fra loro, impedendo di gustare a pieno sia l’uno che l’altro.
A proposito di tartufo: nella zona di Alba (CN) si svolge ogni anno la più antica Fiera del Tartufo bianco e nel Castello di Grinzane Cavour, poco distante, si tiene annualmente l’Asta Mondiale del Tartufo bianco d’Alba.